از خواص برنج چه می دانید؟! - مدرسه مالک اشتر

به گزارش مدرسه مالک اشتر، خواص برنج

برنج از نظر پروتئین در مقایسه با دیگر غلات کیفیت مناسب تری داشته و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری می باشد و فقط از نظر اسیدآمینه لیزین کمبود دارد.

برنج بعد از نان، پرمصرف ترین ماده غذایی در الگوی غذایی ایرانیان است و از گروه غلات به شمار می آید. از نظر تغذیه ای برنج منبع خوبی از کربوهیدرات های پیچیده است، سدیم ندارد و اندازه چربی آن بسیار ناچیز بوده و فاقد کلسترول است. پروتئین آن ایجاد حساسیت نمی نماید و قابلیت هضم آسانی دارد.

کربوهیدارت های پیچیده برنج در مقایسه با کربوهیدرات های ساده مانند قند و شکر در روده هضم و جذب آهسته تری دارند بنابراین با مصرف آن قند خون بلافاصله بالا نمی رود. به همین خاطر بسیاری از گونه های برنج خصوصا سبوس دار آن برای افراد دیابتی در مقادیر توصیه شده مناسب است.

برنج از نظر پروتئین در مقایسه با دیگر غلات کیفیت مناسب تری داشته و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری می باشد و فقط از نظر اسیدآمینه لیزین کمبود دارد. بنابر این ترکیب برنج با حبوبات باعث بالا رفتن کیفیت پروتئین آن می گردد.

پروتئین برنج برای افرادی که به پروتئین گندم (گلوتن) حساسیت دارند مناسب ترین انتخاب است برنج از نظر ویتامین ها خصوصا ویتامین های گروهB وA غنی بوده و سرشار از املاح معدنی نظیر: پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم، آهن و روی است البته برنجی که زیاد ساییده و صیقلی گشته و به اصطلاح سفید شده باشد قسمت اعظمی از مواد مغذی خود را در حین فرآیند سبوس گیری از دست خواهد داد.

چنین برنجی فاقد مواد مغذی بوده و مصرف زیاد آن به تنهایی می تواند تاحدی موجب یبوست و در طولانی مدت منجر به کمبود ویتامین B در مصرف نماینده گردد. کارشناسان تغذیه معتقدند جایگزین کردن برنج سبوس دار یا قهوه ای می تواند تا حد زیادی به برطرف این مشکل بینجامد.

قابل ذکر است در کشورهای پیشرفته پس از گرفتن سبوس برای فراوری برنج سفید که ارزش غذایی آن کاهش یافته، برنج را غنی سازی می نمایند و کاهش سطح فسفر، پتاسیم، آهن و ویتامین های B را با اضافه کردن دوباره این مواد به محصول جبران می سازند.

کته یا چلو!

علاوه بر آن که نوع فرآیند می تواند روی محصول اثرگذار باشد چگونگی پخت آن نیز در حفظ یا کم شدن ویتامین ها و املاح آن موثر است. در پخت برنج بعضی خانواده ها آ ن را به صورت کته و عده ای به صورت چلو (آبکشی) طبخ می نمایند. واقعیت این است که معمولا برای حفظ ویتامین های برنج توصیه می گردد آن را به صورت کته بپزند و آبکش ننمایند چرا که پختن برنج به صورت آبکش باعث خارج شدن ویتامین های محلول در آب آن نظیر ویتامین B و C در حین آبکش کردن می گردد.

این ویتامین ها طی پخت یا در شستشوی برنج، کاهش زیادی پیدا می نمایند. میزان این ویتامین ها در حین شستن 2 درصد افت نموده و اگر آب پخت بیرون ریخته گردد به حداکثر میزان افت یعنی 10 درصد می رسد. لذا، آبکش زیاد برنج و نیز پخت آن در آب زیاد و سپس دور ریختن آب برنج به دلیل کاهش ویتامین های محلول در آب و بعضی املاح توصیه نمی گردد.

نکته: معمولا برنج کهنه از برنج نو بهتر است. برای نگهداری از برنج و جلوگیری از خراب شدن آن هیچ گاه برنج را در نور مستقیم خورشید و در جای مرطوب قرار ندهید. بهتر است برنج را در گونی های کنفی نگهداری کنید و هرگز نمک را به تنهایی روی برنج نریزید چرا که آن را پوک می نماید و از مرغوبیتش می کاهد. بعلاوه مصرف زیاد برنج دودی که نوعی برنج عطری است توصیه نمی گردد زیرا دود دادن باعث افزودن ترکیبات شیمیایی به محصول می گردد که امروزه سرطان زایی آن ثابت شده است.