کنترل ایمنی غذا به روش هسپ
به گزارش مدرسه مالک اشتر، امروزه صنایع غذایی بخش زیادی از تهیه غذای مصرفی مردم را به عهده دارند. با توجه به اینکه این غذاها به اندازه زیاد فراوری و در سطح وسیعی مصرف می شوند، می توانند منبع مهمی در ایجاد بیماری های ناشی از غذا باشند که مسمومیت ها بخشی از آن بیماری هاست. در جهان به منظور کنترل این بیماری ها سیستم های نظارتی خاصی تدوین شده است
کنترل ایمنی غذا به روش هسپ
آشنایی با سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در صنایع غذایی
امروزه صنایع غذایی بخش زیادی از تهیه غذای مصرفی مردم را به عهده دارند. با توجه به اینکه این غذاها به میزان زیاد فراوری و در سطح وسیعی مصرف می شوند، می توانند منبع مهمی در ایجاد بیماری های ناشی از غذا باشند که مسمومیت ها بخشی از آن بیماری هاست. در جهان به منظور کنترل این بیماری ها سیستم های نظارتی خاصی تدوین شده است که در طی فرایند فراوری به کار گرفته می شود. هسپ یکی از این سیستم های ایمنی است که در ایران هم تحت استاندارد به تعداده4557 تدوین شده و کلیه شرکت ها و صنایع غذایی ملزم به رعایت آن شده اند.مفهوم هسپ (HACCP) برای اولین بار در سال 1971 در کنفرانس حفاظت غذایی در آمریکا مطرح شد. سپس در سال 1973 کمپانی پیلبری و سازمان ناسا روی برنامه اجرایی آن کار کردند. در همین سال برای اولین بار این سیستم درباره کنسرو موادغذایی با اسیدیته پایین مورد استفاده نهاده شد. در سال 1985 آموزشگاه علوم آمریکا در گزارشی تحت اسم ارزیابی نقش معیارهای میکروبیولوژیک در موادغذایی پیشنهاد کرد تا تمام فرایند های فراوری غذایی از سیستم هسپ استفاده نمایند. درسال 1993 در کمیسیون کدکس فائو و سازمان جهانی بهداشت، خطوط راهنمای اجرایی این سیستم پذیرفته شد و در پی آن تحت نظارت سازمان بهداشت جهانی و کارگاه های آموزشی در برخی از کشورها برای آموزش کاربرد آن ایجاد شد. در بین رشته های گوناگون صنایع غذایی، محصولات شیلاتی و صنایع کنسرو بیشتر از سایر بخش ها پیروز به اجرای این سیستم شده اند. بعلاوه اجرای سیستم هسپ در کشورهایی که در جهت صادرات موادغذایی برنامه ریزی و سرمایه گذاری نموده اند توانست از یک طرف سطح بالایی از اطمینان را در بین مصرف نمایندگان به وجود آورد و از طرف دیگر مشکل مرجوع شدن کالا را تا حد زیادی رفع کند.
مزیت هسپ به سایر سیستم های نظارتی
نکته اساسی آن است که برخلاف روش های کلاسیک که به طور عمده بر آزمون محصول نهایی تکیه دارد، در سیستم هسپ کیفیت تمام مواد متشکله محصول و هم مراحل گوناگون فرآیند آن در زیر ذره بین کنترل قرار می گیرد. به عبارت دیگر از طریق تجزیه و تحلیل خطرهای مواد خام و خطراتی که در طول فرآیند ممکن است بروز کند و در نهایت خطراتی که در اثر عدم استفاده صحیح مصرف نماینده از این محصول ممکن است ایجاد شود، ایمنی محصول تامین می شود. به اسم مثال درباره کنسرو رب گوجه فرنگی بر خلاف روش کلاسیک که فقط کنسرو را از نظر تعدادش مخمری، افزودنی های غیرمجاز بریکس، خورندگی محصول و مقاومت قوطی در برابر آن و مواردی از این قبیل مورد آزمایش قرار می دهد، سیستم هسپ از مرحله ورود گوجه به کارخانه (و در برخی از کشورهای پیشرفته به یاری مهندسی ژنتیک حتی از مرحله بذر گوجه) آغاز می نماید و تمام مراحل فراوری، بسته بندی، انبارداری، حمل و نقل تا نقطه فروش محصول به مصرف نماینده نهایی را شامل می شود. در محصولات حساس تری مانند غذاهای دریایی این فرایند حتی شیوه استفاده از این محصول از طریق مصرف نماینده را هم در بر می گیرد.خطرها و ارزیابی ها
از نظر تئوریک مفهوم هسپ از دو بخش تجزیه و تحلیل خطر و معین نقاط کنترل بحرانی تشکیل می شود. این نکته که مفاهیم فوق را با چه معنایی به کار ببندیم از اهمیت به سزایی برخوردار است. در حقیقت در اینجا واژه ها به روش کار تبدیل می شود و برعکس روش شناسی، معنا و مفهوم لغات را معین می نماید. واژه خطر در اینجا به این معنا به کار برده می شود: میزان غیرمجاز عامل بیولوژیک، شیمیایی و یا فیزیکی با پتانسیل تاثیرگذاری منفی بر سلامت یک محصول به اسم مثال بر اساس تعریف فوق، تعداد میدان های مثبت بیش از 60 درصد در آزمون معین ریسه های کپک به جای مانده در رب گوجه فرنگی، یک خطر محسوب می شود ولی بریکس 24 خطر تلقی نمی شود و یا وجود پوست و استخوان در کنسرو ماهی به اسم یک عامل نپذیرفتنی، مقوله ای خطرناک نیست ولی در برابر آن وجود باکتری های بی هوازی یک خطر به شمار میرود. دلیل این امر آن است که سیستم هسپ اساسا بر ایمنی و سلامت توجه دارد، تا سایر جنبه های کیفی محصول و این نکته با توجه به آمار بالای مسمومیت غذایی، امری بسیار منطقی و معقول است. به عبارت دیگر هر گزینه اشکال کیفی را نمی توان مقوله ای خطرناک دانست. نکته قابل توجه (به ویژه برای کارشناسان و مسوولان فنی صنایع غذایی در ایران) آن است که در این تعریف صرفا بر خطرهای میکروبیولوژیک تاکید نشده بلکه نقش عوامل شیمیایی هم مورد توجه جدی نهاده شده است. وجود سالمونلا و یا استافیلوکوک در یک قوطی کنسرو مسلما پدیده ای خطرناک است ولی امروزه دانش و تجربه پزشکی در ایران به گونه ای است که می تواند مصرف نماینده این کنسرو آلوده را درمان کند. اما آیا درباره مصرف رنگ ها و طعم دهنده های مصنوعی که آثار آن درازمدت و ناشناخته است و طیف آثار آن از بی قراری و اختلال در گفتار و یادگیری در بچه ها تا سرطان زایی توسعه دارد، هم به همین سهولت می توان منشا بیماری را تشخیص داد و آن را درمان کرد؟ کاربرد رزین ها، حلال های نامناسب در لاک قوطی و یا باقی ماندن سموم ناشی از مصرف بی رویه کود شیمیایی، همگی از این مقوله اند. در اینجا باید مجددا بر این نکته تاکید شود که نقش خطرناک عوامل شیمیایی کمتر از نقش باکتری ها نیست. از تعریف خطر سه مقوله کلی زیر استنتاج می شود:خطر 1: میکروارگانیسم ها و سموم مترشحه آنان
خطر 2: مواد شیمیایی مانند توکسین ها، فلزات سنگین و بازمانده آنان و برخی نگاهدارنده ها
خطر 3: اجسام خارجی مانند شیشه، چوب...
به عبارت دیگر در فرایند تهیه و فراوری مواد غذایی، دامنه خطر از سه عامل بالا خارج نیست. اما تجزیه و تحلیل خطر هم باید تعریف شود، منظور از تجزیه و تحلیل نقاط خطر در اینجا: فرایند جمع آوری و تفسیر داده ها درباره خطرها و شرایط ایجاد آنان به صورتی که معین شود کدام یک از اهمیت بیشتری برخوردارند می باشد. به اسم مثال درباره میکروارگانیسم های بیماری زا باید تجزیه و تحلیل زیر را انجام داد:
ارزیابی 1: آیا در فرمولاسیون محصول، ماده و یا مواد اولیه حساسی وجود دارد؟ از نظر نقطه نظر میکروب شناسی، کاربرد تمام مواد اولیه دارای ریسکی است که میزان آن از حد زیاد تا صفر تغییر می نماید. به طور کلی محصولاتی با منشاء حیوانی و غذاهای دریایی بسیار حساس هستند.
ارزیابی 2: آیا در فرایند فراوری محصول، مرحله ای که باکتری های مزاحم را به طور مهم تر حذف کند، وجود دارد؟ در اینجا مراحلی مانند پخت، پاستوریزاسیون، اتوکلاو و نظایر آن مورد نظر است و یا آنکه ترکیب محصول می تواند میکروارگانیسم های مزاحم را از بین ببرد (مانند محصولات دریایی همراه با سس گوجه فرنگی به صورتی که PH حالت تعادل از 6/4 کمتر باشد).
ارزیابی 3: آیا از نظر میکروارگانیسم ها در مرحله حمل و نقل، توزیع و یا مصرف امکان آلودگی محصول وجود دارد؟ مانند محصولاتی که به صورت منجمد عرضه می شود.
راهنمای کاربرد اصول هفتگانه هسپ
در زمان معین خطرها، ارزیابی و اقدامات بعدی در طراحی و اجرای سیستم هسپ باید به عواملی مانند جامعه، مصرف نماینده، مصرف نهایی محصول و شواهد اپیدمیولوژیک توجه شود. به اسم مثال جامعه ایران جامعه ای جوان به تعداد می آید و بخش قابل توجهی از آن را جمعیت زیر 15 سال تشکیل می دهد. پس باید در طراحی و اجرای سیستم هسپ برای محصولاتی مانند آب میوه و یا کچ آپ که بیشتر نوجوانان مصرف نماینده آن هستند پارامتر سن مصرف نماینده و آسیب پذیری این قشر در برابر آلودگی میکروبی کاملا در نظر گرفته شود. بعلاوه باید توجه داشت که منظور سیستم هسپ کنترل در نقاط بحرانی است و هر کارخانه صنایع غذایی با توجه به پروسس و روش فراوری خود و با در نظر گرفتن ویژگی های محصول فراوریی باید دست به طراحی این سیستم بزند. در اینجا هیچ نقشه از قبل معین شده ای وجود ندارد که یک بار و برای همواره و در همه جا بدون ذره ای انعطاف، قابلیت اجرا داشته باشد. ولی با این وجود، خطوطی اصلی و عام به اسم راهنما برای اجرای اصول هسپ وجود دارد که در هر کارخانه مواد غذایی و درباره هر محصول باید به شیوه خاص خود پیاده شود.هسپ در کارخانه
برای اجرای این سیستم گام های منطقی زیر باید طی شود: ابتدا باید تیمی را برای اجرای هسپ تجهیز کرد. غیر از بخش تجزیه و تحلیل خطر باید نقاط کنترل بحرانی را هم معین کرد. نقاط کنترل بحرانی در اینجا به معنای مرحله ای در فرایند فراوری است که الزاما باید در آن مرحله، عمل کنترل به منظور جلوگیری یا حذف خطر و یا کاهش آن تا حد مجاز انجام داده شود. در اینجا باید بلافاصله به محدوده بحرانی اشاره نمود که میزان مجاز و غیرمجاز خطر را معین می نماید.اصول هفتگانه هسپ:
1) ارزیابی و معین کردن خطرهای بالقوه و تجزیه و تحلیل آن به صورتی که تمام مراحل فراوری از کشت و جمع آوری، فرآوری، فراوری و توزیع تا نقطه مصرف محصول غذایی را دربربگیرد.2) معین کردن نقاط کنترل بحرانی
3) معین محدوده بحرانی برای هر یک از نقاط کنترل بحرانی
4) معین سیستم ردیابی نقاط بحرانی از طریق آزمون یا مشاهده
5) معین اعمال تصحیح نماینده در مواردی که سیستم ردیابی نشان می دهد که نقاط کنترل بحرانی خارج از فرم هستند.
6) معین روش آزمون های مکمل برای تایید آنکه سیستم هسپ به طور موثر عمل می نماید.
7) ایجاد سیستمی برای ثبت روش ها و سوابق اصول فوق و کاربرد آنها
منبع:http://www.salamat.com
/ج
منبع: راسخون