طرز تهیه ترشی لیته اصل؛ یکی از چاشنی های محبوب ایرانی - مدرسه مالک اشتر

به گزارش مدرسه مالک اشتر، با طرز تهیه ترشی لیته، یکی از خوشمزه ترین و محبوب ترین ترشی های سنتی ایرانی آشنا شوید و آن را در مهمانی های خود در کنار غذا سرو کنید.

مخلفات کنار غذا از دیرباز، گزینه ای ضروری برای خوردن غذا در ایران و سراسر دنیا به شمار می آمدند. از ماست و انواع سالاد گرفته تا انواع ترشی، همواره غذای اصلی همراه با یک مخلفات خوشمزه و معمولا اشتهابرانگیز سرو می گردد. در این میان، ترشی ها از آن دسته چاشنی هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی، محبوبیت زیادی دارند و در آشپزی خاورمیانه و کشورهای حوزه بالکان به وفور دیده می شوند.

از دیرباز، برای نگهداری طولانی مدت از سبزی ها و میوه های مختلف، آن ها را در محلولی از آب نمک یا سرکه می خواباندند تا بتوان در فصولی که دسترسی به این مواد غذایی به صورت تازه وجود ندارد، استفاده کرد. در واقع، فرآیند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده از آن ها در فصولی غیر از فصل برداشت به وجود آمد. قدمت ترشی انداختن به چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح برمی گردد و حتی از دو هزار سال پیش، ترشی شور و خیار شور در کشور هند به عنوان چاشنی مصرف می شده اند.

جالب است بدانید که ترکیب این مواد غذایی با یکدیگر و با سرکه در شرایط خاصی منجر به تخمیر می گردد که در بعضی موارد، سبب می گردد تا ارزش تغذیه ای مواد اولیه افزایش یابند. از انواع ترشی می توان به ترشی مخلوط، ترشی بادمجان شکم پر، ترشی بندری، ترشی فلفل، سیر ترشی، پیاز ترشی و ترشی لیته اشاره نمود. با مدرسه مالک اشتر همراه باشید تا در این مقاله شما را با انواع ترشی لیته، مواد ترشی لیته مخصوص و طرز تهیه ترشی لیته اصل آشنا کند.

ترشی لیته به سادگی در خانه درست می گردد و چاشنی فوق العاده ای در کنار غذا، به خصوص در فصل پاییز و زمستان به شمار می آید. این ترشی معمولا با گل کلم یا کلم سفید، هویج، انواع فلفل، خیار، بادمجان، سیر، سبزی معطر (مرزه، ترخون، گشنیز، تره، ریحان و جعفری)، ادویه ترشی (نعنا خشک، زیره سیاه و سبز، کاری، زردچوبه، تخم گشنیز، سیاه دانه و گلپر)، نمک و سرکه درست می گردد. البته این ترکیبات در نقاط مختلف کشور متفاوت هستند و ترشی های لیته متنوعی از جمله ترشی لیته شمالی و ترشی لیته بندری در شهرهای ایران درست می شوند.

ترشی لیته خانگی و طرز تهیه آن

لیته ترشی یا ترشی لیته یا لیته بادمجان یا به اختصار لیته، یک نوع ترشی بادمجان است که در تهیه آن، علاوه بر بادمجان کبابی کوبیده و له شده از سیر، هویج و فلفل دلمه ای نیز استفاده می گردد. البته بعضی افراد به این ترشی، ترشی لیته مخصوص یا ترشی لیته گل کلم نیز می گویند؛ اما ماده اصلی تشکیل دهنده این ترشی، بادمجان است.

مواد لازم برای دو شیشه ترشی

• یک کیلوگرم بادمجان گوشتی بی دانه
• سه عدد هویج میانه پوست کنده
• یک عدد فلفل دلمه ای قرمز بزرگ
• یک عدد فلفل دلمه ای سبز بزرگ
• یک عدد فلفل دلمه ای زرد بزرگ
• 70 گرم فلفل سبز تند
• نصف یک گل کلم میانه یا نصف یک کلم پیچ سفید
• چهار حبه سیر پوست کنده
• یک کیلو سرکه انگور
• 100 گرم مرزه تازه یا یک قاشق غذاخوری مرزه خشک شده
• 100 گرم نعنا تازه یا یک قاشق غذاخوری نعنا خشک شده
• 100 گرم ترخون تازه یا یک قاشق غذاخوری ترخون خشک شده
• 100 گرم گشنیز تازه یا یک قاشق غذاخوری گشنیز خشک شده
• 100 گرم جعفری تازه یا یک قاشق غذاخوری جعفری خشک شده
• 100 گرم پونه تازه یا یک قاشق غذاخوری پونه خشک شده
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه ترشی لیته بادمجان

مرحله اول:

آماده سازی بادمجان: بادمجان ها را به دقت بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن ها کشیده گردد. سپس آن ها را با دستمال خشک کنید و کلاهک بادمجان ها را با چاقوی تیز دربیاورید؛ اما پوست آن ها را نکنید.

مرحله دوم:

بادمجان ها را روی زغال و منقل کباب کنید. سپس اجازه دهید تا خنک شوند و پوست آن ها را بگیرید.

مرحله سوم:

سیرها را پس از شستشو، خوب خشک کنید. سپس آن ها را به همراه بادمجان ها در چرخ گوشت بریزید و چرخ کنید.

مرحله چهارم:

فلفل دلمه ای ها، گل کلم، فلفل سبز تند و هویج ها را ریز خرد کنید یا در غذاساز بریزید.

مرحله پنجم:

ترکیب فلفل دلمه ای ها، گل کلم، فلفل سبز تند و هویج ها را به مخلوط بادمجان و سیر بیفزایید.

مرحله ششم:

آماده سازی سبزی: سبزی های پاک شده را در یک کاسه مناسب بریزید و روی آن ها را تا یک بند انگشت بالاتر آب بریزید. اجازه دهید تا سبزی ها به مدت 10 دقیقه خیس بخورند. سپس سبزی ها را بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافه آن ها گرفته گردد. در ادامه یک پارچه تمیز پهن کنید و سبزی ها را روی آن به صورت یک دست پخش کنید تا کاملا خشک شوند. در نهایت سبزی ها را در غذاساز بریزید تا کاملا خرد شوند.

مرحله هفتم:

سبزیجات خردشده یا سبزیجات خشک را به همراه نمک و زردچوبه به بقیه مواد ترشی اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سپس آن ها را در شیشه بریزید و روی آن ها را با سرکه پر کنید و به مدت یک هفته تا 10 روز در یخچال نگهداری کنید تا ترشی جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه ترشی لیته

• برای اینکه ترشی بادمجان شما زود خراب نگردد، باید همه سبزیجات را قبل از استفاده به خوبی بشویید و خشک کنید. برای این کار، همه مواد را بشویید و خرد کنید. سپس آن ها را از چند ساعت قبل روی پارچه تمیزی پهن کنید و اجازه دهید تا در هوای آزاد خشک شوند. توجه داشته باشید که کوچک ترین رطوبت اضافه، باعث کپک زدن ترشی می گردد.
• شما می توانید همه مواد را پس از شستن و خشک کردن در چرخ گوشت بریزید و سپس مخلوط کنید.
• مقدار نمک ترشی باید کمی زیاد باشد تا تندی سرکه را بگیرد. اگر نمک کمی در ترشی بریزید، ممکن است منجر به کپک زدن آن گردد. برای این مقدار ترشی لیته، 15 گرم نمک کافی است.
• برای جلوگیری از کپک زدن ترشی،را نجوشانید؛ زیرا اسید سرکه با حرارت تماشا، ضعیف می گردد و احتمال کپک زدگی ترشی را زیاد می نماید.
• به جای سرکه انگور می توان از سرکه سفید، سیب یا خرما نیز استفاده کرد.
• شما می­ توانید مقدار فلفل سبز تند ترشی را بسته به ذائقه خود، کمتر یا بیشتر کنید.
• درب ترشی را بعد از هر بار استفاده محکم ببندید و در یخچال بگذارید.
• برای بیشتر شدن طعم و عطر ترشی لیته، می توان از حدود 25 گرم ادویه ترشی (زیره سیاه و سبز، کاری، تخم گشنیز، سیاه دانه و گلپر) هم استفاده کرد.
• در بعضی طرز تهیه ها از خیار رنده شده نیز استفاده می گردد. برای این مقدار ترشی، حدود نیم کیلو خیار احتیاج است.

نکات مربوط به بادمجان

• برای تهیه ترشی لیته بادمجان بهتر است از بادمجان های بدون تخم بهره ببرید.
• شما می توانید بادمجان ها را روی اجاق گاز با شعله پخش کن کباب کنید.
• اگر برای کباب کردن بادمجان ها به منقل دسترسی ندارید یا کباب کردن آن ها روی گاز برای شما سخت است، می توانید بادمجان ها را ورقه ورقه کنید و روی آن ها کمی روغن بمالید. سپس بادمجان ها را روی یک کاغذ روغنی در سینی مخصوص فر قرار دهید و برای حدود 30 دقیقه، آن ها را در فر گرم شده با دمای 200 درجه سانتی گراد بپزید.
• برای اینکه پوست بادمجان ها راحت جدا شوند، کافی است آن ها را بلافاصله پس از کباب کردن در کیسه فریزر بگذارید و درب آن را ببندید تا خنک شوند. سپس پوست آن ها را بگیرید.
• شما می توانید به جای کباب کردن، بادمجان ها را پس از شستشو به صورت حلقه ای خرد کنید و با نمک، ادویه ترشی و مقداری سرکه، روی حرارت ملایم گاز بپزید.

ترشی لیته بندری و طرز تهیه آن

ترشی لیته بندری با طعمی بسیار تند، برای آن دسته از افرادی مناسب است که عاشق طعم تند هستند.

مواد لازم

• یک کیلوگرم بادمجان
• یک کیلوگرم هویج پوست کنده
• 4 حبه سیر پوست کنده
• 300 گرم سبزیجات معطر (مرزه، نعنا، ترخون، گشنیز، جعفری و شوید به مقدار برابر) خرد شده
• سرکه به مقدار لازم
• یک عدد فلفل سبز تند
• سیاه دانه به مقدار لازم
• 600 گرم کلم سفید
• ادویه ترشی به مقدار لازم
• زردچوبه به مقدار لازم
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه ترشی لیته بندری

مرحله اول:

بادمجان ها را خوب بشویید و سر آن ها را با چاقو جدا کنید. سپس آن ها را به همراه آب و سرکه در قابلمه بریزید و روی شعله میانه گاز قرار دهید تا بپزند.

مرحله دوم:

قابلمه را از روی حرارت بردارید تا بادمجان ها خنک شوند. آب بادمجان ها را به خوبی بگیرید.

مرحله سوم:

بادمجان ها را به همراه سیر و هویج در مخلوط کن یا غذاساز بریزید و خوب میکس کنید.

مرحله چهارم:

سبزیجات خردشده، کلم و فلفل سبز تند را به مخلوط مواد ترشی اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. سپس ادویه ترشی، سیاه دانه، زردچوبه، سرکه و نمک را به مواد ترشی بیفزایید و همه مواد را هم بزنید.

مرحله پنجم:

ترشی لیته جنوبی را در یک ظرف شیشه ای مناسب بریزید و درب آن را محکم ببندید. ترشی را برای یک هفته در دمای محیط قرار دهید تا به عمل بیاید. پس از درست شدن ترشی، آن را در یخچال نگهداری کنید.

نکات مهم برای تهیه ترشی لیته بندری

• مقدار سرکه باید به میزان ای باشد که ترشی بیش از میزان شل یا سفت نگردد.
• مقدار نمک باید به نسبت به دیگر ترشی های لیته، بیشتر باشد.
• شما می توانید بادمجان ها را کباب کنید یا در فر بپزید.

ترشی لیته شمالی و طرز تهیه آن

مواد اصلی تشکیل دهنده ترشی لیته شمالی یا ترشی نازخاتون، گوجه فرنگی، بادمجان، پیاز رنده شده، نعنای خشک، گلپر و آب انار هستند و معمولا آن را با آبغوره درست می نمایند. مدت زمان لازم برای تهیه ترشی لیته شمالی حدود 80 دقیقه است و شما می توانید آن را بلافاصله پس از خنک شدن، سرو کنید.

مواد لازم

• 5 عدد گوجه فرنگی بزرگ پوست کنده
• دو پیمانه آب انار
• 10 عدد بادمجان قلمی
• نصف پیمانه آبغوره
• یک قاشق سوپخوری نعنای خشک و گلپر
• دو قاشق غذاخوری پیاز رنده شده

طرز تهیه ترشی لیته شمالی

مرحله اول:

آماده سازی بادمجان: بادمجان ها را کبابی کنید و پوست آن ها را بکنید. سپس آن ها را با چاقوی تیز، ساطوری خرد کنید.

مرحله دوم:

بادمجان ها را به همراه آبغوره و آب انار در یک قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا با هم برای مدت کوتاهی بجوشند و طعم ترشی آبغوره و آب انار به خورد بادمجان ها برود.

مرحله سوم:

گوجه فرنگی ها را ساطوری خرد کنید و سپس آن ها را به همراه پیاز رنده شده و سبزی ها به بادمجان ها در قابلمه بیفزایید تا برای یک دقیقه با هم بجوشند. شعله گاز را خاموش کنید.

مرحله چهارم:

اجازه دهید تا ترشی خنک گردد؛ سپس آن را در شیشه های مناسب و استریل بریزید و در یخچال نگهداری کنید.

مرحله پنجم:

برای سرو، ترشی لیته شمالی را با گردو تزئین کنید.

روش نگهداری ترشی لیته

از آنجا که در ساختمان های امروز، بخاری و شوفاژ فضای خانه را گرم می نماید و دیگر زیر زمین های وسیع و خشک سابق برای نگهداری مواد غذایی و ترشی وجود ندارند، بهتر است ترشی را در یخچال یا مکان های خنک خارج از ساختمان مانند بالکن هایی که آفتاب گیر نیستند، نگهداری کنید تا خراب نشوند.

توجه کنید که قاشق یا ملاقه ای که با آن ترشی را می کشید، باید کاملا تمیز باشد و خیس، چرب یا آلوده نباشد.

اگر ترشی را با آبغوره تهیه می کنید، باید آبغوره را از قبل بجوشانید و آماده کنید.

برای تهیه یک ترشی خوب و با کیفیت، مواد باید کاملا تازه باشند و مواد باید پس از شستشو کاملا خشک شوند و به هیچ وجه آب نداشته باشند؛ زیرا در غیر این صورت، ترشی کپک می زند.

فواید ترشی

• کاهش قند خون: مصرف سرکه به خصوص سرکه سیب پس از خوردن غذا، جذب کربوهیدرات ها را کند نموده و از افزایش قند خون جلوگیری می نماید.
• سلامت دستگاه گوارش: در اثر تخمیر، ویتامین های گروه B فراوری می شوند که بر سلامت دستگاه گوارش بسیار موثر هستند.
• کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای: ترشی با کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای به افزایش جذب مواد معدنی، نرمال شدن سطح اسید معده و باکتری های روده، جذب پروتئین و آهن یاری می نماید و به رشد فلور طبیعی منجر می گردد.
• یاری به فرآیند هضم
• درمان بیماری های قلبی عروقی، چاقی، کلسترول بالا و یبوست
• کاهش چربی خون
• پیشگیری از انواع سرطان ها

طعم ترشی لیته

با فرا رسیدن روزهای پاییزی، شیشه های رنگارنگ ترشی در یخچال ها و بالکن ها پدیدار می شوند. ترشی لیته یکی از خوش طعم ترین انواع ترشی است که می توان آن را با غذاهای بسیاری از جمله کتلت، کوفته، لوبیا پلو سرو کرد. ترشی لیته با ظاهری دلربا و عطر و طعمی وسوسه نماینده، بدون شک، اشتهای شما برای خوردن غذا را افرایش خواهد داد.

پس تا دیر نشده دست به کار شوید و به تره بار بروید تا وسایل لازم برای ترشی را تهیه کنید. درست کردن ترشی لیته بسیار آسان است و به شما توصیه می کنیم تا انواع آن را در خانه درست کنید و از طعم و مزه آن لذت ببرید.

اگر دوست دارید یک ترشی لیته اصل خوشمزه درست کنید، دست به کار شوید و از طرز تهیه انواع ترشی لیته ارائه شده در این مقاله بهره ببرید. اگر پیروز به درست کردن این ترشی شدید، حتما از از ترشی های زیبا و رنگارنگ خود عکس بگیرید و با تگ کردن مدرسه مالک اشتر در اینستاگرام ([email protected])، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. ضمناً در صورت تمایل، تجربیات خود را با ما و دیگر کاربران مدرسه مالک اشتر در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.